葉黃素是一種親油性的物質，通常不溶于水。葉黃素屬於類胡蘿蔔素類，囙此是脂溶性的。易溶於油脂和脂肪性溶劑。純的葉黃素為棱格狀黃色晶體，有金屬光澤，對光和氧不穩定，需貯存於陰涼乾燥處，避光密封。葉黃素的生物利用度較低。多種綠葉的蔬菜如菠菜、芥菜、生菜、西蘭花、冬瓜、青蘿蔔、玉米等都含有非常大量的葉黃素，葉黃素一天攝取量，正常均衡的日常飲食就可攝得比補充劑更多的量。
多項研究表明，葉黃素對多種癌症有抑制作用，如乳腺癌、前列腺癌、直腸癌、皮膚癌等。根據紐約大學藥物學院最近的研究，在降低乳腺癌的發病率與葉黃素攝人量間有很緊密的關係，調查發現葉黃素攝人量低的實驗組的乳腺癌發病率是攝入量高組的倍。這種作用可能涉及與其他器官組織協同的間接免疫調節作用.該項研究得出結論，在膳食中攝人葉黃素不僅能抑制腫癌甚至可以起到預防腫瘤發生的作用。有關機构建議人均每天攝入400g-600g的水果和蔬菜可使患癌症的相對危險性降低50%。
葉黃素，別名類胡蘿蔔素、胡蘿蔔醇、植物黃體素、核黃體、萬壽菊花素及植物葉黃素等，英文名為Lutein，分子式為C40H56O2，相對分子量為568.85。橙黃色粉末，漿狀或液體，不溶于水，溶於己烷等有機溶劑。
